O Sous-vide (pronuncia-se “suvíd”) é um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais.
Os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar. Assim, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos.
Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Elas
passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.
Uma das maiores vantagens do sous-vide consiste em preservar a suculência, os nutrientes, a umidade, o sabor e o aroma dos alimentos. E se você se preocupa com as normas de segurança alimentar, aí vai outra boa notícia: esse processo pasteuriza o produto e elimina todas as formas vegetativas de bactérias. Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida.
Ultracongelamento, também conhecido como flash freezing, é um processo de congelamento e resfriamento rápido. A técnica é amplamente utilizada em restaurantes e outros estabelecimentos do setor alimentar por conservar sabor, aroma, textura e nutrientes dos mantimentos.
O método é realizado por meio do ultracongelador, um tipo de câmara frigorífica especial, que mantém a temperatura dos alimentos entre -1ºC e -25ºC. A função do equipamento é reduzir rapidamente a temperatura interna de alimentos recém-preparados. A agilidade dos ultracongeladores é o que impede a proliferação de bactérias e a formação de cristais de gelo nas iguarias.
Enquanto o congelamento natural, feito em freezer comum, demora até 24 horas para diminuir a temperatura, o ultracongelamento ocorre em 1 hora. Além disso, a técnica preserva a qualidade dos alimentos e impossibilita a perda de líquidos.
